Какой продукт питания ассоциируется прежде всего с Японией? Конечно, рис! И не может быть такого, чтобы национальный японский напиток обошелся без рисового сырья.
Зерновое сырье – это, конечно, не новинка для мирового производства алкоголя. Но сакэ уникально именно тем, что не является ни водкой, ни вином, ни вообще чем-то сходным с известными в западном мире видами алкоголя.
➢ От водки он отличается отсутствием процесса дистилляции. Сакэ только пастеризуют, но не дистиллируют.
➢ Отличие сакэ от вина в том, что вино получается в процессе брожения, а сакэ – в процессе плесневой ферментации. Хотя по своим вкусовым качествам сакэ ближе всего к белому вину.
Пожалуй, самым схожим по технологии производства можно назвать (если руководствоваться европейскими стандартами) только пиво. Неожиданно, правда?..
▎Как делают сакэ?➢ Рис шлифуют, чтобы удалить вещества, негативно влияющие на вкус и цвет сакэ. От степени шлифовки зависит степень «элитарности» сакэ. Чем меньше остаток – тем выше премиальность готового напитка.
➢ Сырье промывают и замачивают, затем пропаривают.
➢ После этого рис искусственно заражают спорами гриба Кодзикин.
➢ Затем из сырья делают дрожжевую закваску на две недели, добавляя при этом еще пропаренный рис.
➢ После этого сырье проходит ферментацию в три этапа: в чан трижды добавляют кодзи (рис, уже пораженный грибком Кодзикин), дрожжевую закваску Сюбо, пропаренный рис и воду. Ферментация длится 20 дней.
➢ Затем проходят этапы отжима, фильтрации и первой пастеризации.
➢ Почти готовое сакэ выдерживают полгода, после чего проводят вторую пастеризацию и бутилируют напиток.
▎Почему сакэ можно считать самым крепким алкоголем в мире.
Крепость обычного сакэ колеблется в пределах от 21 до 22 об. Правда, в префектуре Ниигата делают сакэ, крепость которого достигает целых 46 об. Для «пива» (к которому его можно отнести, если говорить о схожести технологий) впечатляюще, хотя европейцам известны многие напитки, крепость которых куда выше.Почему же сакэ называется крепчайшим алкогольным напитком? Дело в том, что та же водка на этапе до дистилляции содержит… менее 10 % алкоголя! То же самое можно сказать о других крепких напитках – коньяке, виски и т.д. Как это происходит? Обычно дрожжи остаются живыми только до достижения алкоголем примерно двадцати или чуть более градусов; но специфика именно рисового солода такова, что он продолжает образовываться непрерывно – благодаря активности его бактерий.
▎Сакэ в современном мире.
Двадцатый век, век переворотов, оставил след также в технологии производства сакэ. Например, были выведены премиальные сорта риса, что дало возможность разделить сакэ на «обычный» алкоголь и элитный.Сейчас сакэ становится популярным за пределами Японии – например, в таких городах, как Нью-Йорк, Милан, Париж, сакэ упоминается в винных картах лучших ресторанов.
