За пределами Шотландии, Ирландии, США и Канады виски производят более 40 стран, поэтому пополнять коллекцию вкусов можно бесконечно. Мы начнем сначала и посмотрим, из чего складывается «тот самый» вкус.
▎Как виски получает свой вкус?
Буквально каждое решение, принятое на дистиллерии, оставляет след во вкусовом профиле виски: состав базовых компонентов (зерновые культуры, вода, дрожжи), метод дистилляции, тип бочки (за годы выдержки их может быть несколько), длительность выдержки, стиль купажирования.
➤ Зерно вкуса.
База, на которой строится вкус виски, — зерновые культуры: ячмень, кукуруза, рожь, пшеница. Выбор может быть и более экзотичным. Виски из гречихи делают во Франции, из проса — в США, из сорго — в Китае. Каждая культура проносит через процессы ферментации и дистилляции свои «родовые» черты.
➢ Кукуруза сладкая по природе, для нее характерны ноты карамели, кленового сиропа и ванили, которые прочно ассоциируются с бурбоном.
➢ Виски из ржаного зерна приобретает натуральный пряный вкус с нотами черного перца, гвоздики, мускатного ореха.
➢ Пшеничные виски считаются более мягкими (особенно если сравнивать с ржаными), в некоторых молодых виски ощутимы приятная зерновая сладость и тонкие фруктовые оттенки.
Дистиллерии могут использовать в сусле комбинации разных культур, чтобы добиться в итоге нужной глубины, текстуры и вкуса. Но легендарный односолодовый скотч — это всегда соложеный ячмень и только он.
➤ Сила соложения: что особенного во вкусе односолодового виски.Если говорить совсем просто, соложение — это контролируемый процесс проращивания ячменного зерна. Его цель — пробудить ферменты (энзимы), необходимые для превращения крахмалов в сахара, а не получить жизнеспособный росток ячменя. Как только оптимальный баланс крахмалов и сахаров для брожения достигнут, процесс проращивания останавливают — солод сушат в печи. То, как именно это будет сделано, определяет вкус односолодового виски.
➤ Сушка торфом для «дымных» виски.
Сушка солода торфом — традиционная технология для регионов Северо-Шотландского нагорья и острова Айла. Фенолы в торфяном дыме придают солоду яркий смолистый аромат, напоминающий горящий мох.Интенсивность дымного вкуса зависит от содержания ароматических фенольных соединений: солод может быть слабо-торфяным, средне-торфяным и сильно-торфяным. Легенды среди торфяных виски родом с острова Айла. Если интересно, какой виски более дымный на вкус, выбирайте между Laphroaig, Lagavulin и Ardbeg.Торфяные виски легко узнать по маркировке Peated Malt.
➤ Нейтральная бездымная сушка.
Сушка горячим воздухом сохраняет естественные ароматы зерна без дымных нот. Это основная технология в производстве современных шотландских и ирландских виски. Вкус соложеного ячменя в виски может варьироваться в зависимости от степени прожарки. Светлый солод вносит сладость, нотки меда, карамели и бисквита. Темный добавляет более сложные ароматы: орехи, шоколад, кофе, легкую горчинку.
➤ Комбинированная сушка.
Чтобы сделать вкус более сложным, но без явного доминирования дымных нот, начальную сушку проводят горячим воздухом, а завершающую — с добавлением торфа, древесного дыма или дыма лесных растений. Древесный дым популярен в Японии. Для «окуривания» солода используют ароматную древесину клена или вишни.
