▎Дрожжи и их влияние на вкус виски.Солод перемалывают, заваривают (затирают) в заторном чане и получают сусло, которое отправляется на ферментацию. Здесь в дело вступают дрожжи — культурные (Distiller’s Yeast) и дикие, обитающие в стенках деревянного бродильного чана.
Задача дрожжей — преобразовывать сахар в алкоголь. Параллельно в процессе ферментации образуются эфирные соединения (эстеры), насыщающие будущий спирт фруктово-цветочными ароматами.
▎Дистилляция: что такое Pot Still и как влияет на вкус виски.
❖ Pot Still — это медный перегонный куб для дистилляции спиртов из ферментированной ячменной браги. Почему медный? Реакции между медью и алкоголем способствуют естественному удалению сернистых соединений и других нежелательных примесей.После двойной или тройной перегонки на выходе получают спирт с чистым вкусом, но достаточно богатым и сложным ароматическим профилем. Здесь раскрывается все, что было заложено на этапе соложения, сушки и ферментации. В «сердцах», которые отбирают для производства виски, до 100 различных ароматических соединений — вот, что влияет на вкус виски.
Перегонные кубы бывают разных форм и размеров. Если говорить упрощенно: чем больше площадь контакта с медью при перегонке, тем «легче» спирт на выходе. В традиционных кубах луковичного типа можно получить более полнотелый, сильный и даже пикантный спирт.
▎Зависимость вкуса виски от бочки.Все, что сказано выше, касается спирта. Для виски как готового продукта время, проведенное в бочке, может оказаться решающим. Выдержка формирует цвет, вкус, сладость и насыщенность напитка.
❖ Удаление (субтрактивная реакция).Бочка действует как фильтр, удаляя резкие сернистые соединения, избыточные жирные кислоты и другие нежелательные компоненты. Это заслуга не только самой древесины, но и углерода, который образуется на ее стенках при обжиге. В результате вкус виски становится более мягким и сбалансированным.
❖ Добавление (аддитивная реакция).Дуб содержит природные вещества (танины, лигнин, целлюлозу, гемицеллюлозу), которые в процессе выдержки выделяют ароматические соединения. Передавать аромат может не только сама бочка, но и напиток, который в ней выдерживался (херес, портвейн и т.д.).
➤ Американский дуб добавляет медовые, ванильные, карамельные ноты, иногда оттенки кокоса. Этот тип бочек быстрее делится ароматическими соединениями благодаря крупнопористой древесине.
➤ Европейский дуб имеет более плотную структуру и более высокое содержание танинов — это отражается на насыщенности цвета. Медленное взаимодействие виски и древесины развивает сложные пряные ноты с оттенками сухофруктов и орехов.
➤ Монгольский дуб (Мидзунара) интересен благодаря передаче редких кедровых нот и оттенков сандала.
➤ Бочки из-под хереса добавляют насыщенные ноты сухофруктов, шоколада, специй и кофе. Виски, выдержанный в таких бочках, приобретает темный цвет и сложный вкус с нотами изюма, инжира, чернослива.
➤ Бочки из-под рома привносят сладость и тропические ароматы (банан, ананас, кокос, сахарный тростник).
➤ Бочки из-под бурбона придают ванильные, карамельные и дубовые ноты. Закон о производстве бурбона требует использования только новых обожженных бочек. Поэтому они постоянно поступают в обращение и все чаще вызывают интерес среди европейских дистиллерий как альтернатива «хересным» бочкам.
➤ Бочки из-под вина добавляют фруктовые ноты, могут усиливать сладость или кислотность виски, в зависимости от вина, которое в них выдерживалось (портвейн, мадера, сотерн).
❖ Взаимодействие (интерактивная реакция).Древесина и спирт взаимодействуют не только между собой, но и с кислородом, проникающим через поры бочки. В результате образуются новые сложные молекулы, которых не было в исходных компонентах. Этот процесс развивает уникальный комплексный вкус виски.
