Кислотность — локомотив в структуре вина. Кислый вкус мы воспринимаем одним из первых и одним из самых ярких. По разным оценкам в вине от 30 до 50 кислот. Некоторые из них содержатся в ягодах винограда, другие — образуются в процессе ферментации, третьи — набирают силу во время выдержки. Давайте разберемся, на что влияет кислотность вина и как ее определяют.
▎Как вино приобретает кислотность.
Вкус вина стоит на четырех китах — терруар, сорт винограда, время сбора урожая и технология. Ни один уважающий себя производитель не станет использовать искусственные регуляторы кислотности, если есть шанс добиться нужного эффекта ранним сбором урожая или небольшими хитростями в процессе винификации.
➤ Зависимость от зрелости винограда.
Период созревания ягод от завязи до технической спелости длится несколько месяцев. Самыми кислыми будут недозрелые плоды. Попробуйте надкусить зеленое яблоко — ощущения примерно такие же. Однако перезрелые ягоды при дождливом лете тоже могут набрать избыточно высокую кислотность. Вот почему так важно правильно определить готовность ягод к переработке.
➤ Зависимость от климата.
Кислотность вина связана с климатическими условиями. В прохладных регионах ягоды винограда получают меньше тепла и солнечного света. Это замедляет их созревание и способствует сохранению высокой кислотности. Напротив, в жарком климате с длительным световым днем виноград созревает быстрее, накапливает больше сахара, его кислотность при этом снижается.
➤ Фактор технологии.
На кислотность влияют продолжительность ферментации, время выдержки, тип древесины бочки.Способы дробления ягод и настаивания сусла — с кожицей, косточками, гребнями или без них, — закладывают базу вкусового профиля. Такие приемы, как пижаж (перемешивание «шапки» на поверхности бродящего сусла) способствуют лучшей экстракции кислот и танинов из кожуры винограда.Молодые дубовые бочки могут выделять собственные кислоты (оксиацетаты, дубильную, эллаговую) — вино перенимает их, развивая сложный глубокий вкус. Чтобы избежать этого влияния и сохранить как можно больше свежих фруктовых нот, «зеленые», розовые и большинство белых вин выдерживают в нейтральных резервуарах из нержавеющей стали.
