Саке

Что такое саке

Многие ошибочно полагают, что это “японская водка”, которую употребляют исключительно в горячем виде. На самом деле по вкусовым характеристикам этот напиток ближе всего к белому вину, поскольку это продукт натурального брожения крепостью 14 – 16%.

Саке производят из риса, воды и “кодзи” (рис, пораженный плесневым грибком). Кстати, используется специальный рис, он крупнее обычного и содержит больше крахмала. Также для ферментации добавляется дрожжевая закваска – “мото”. В процессе брожения, которое длится от 20 до 40 дней, “кодзи” расщепляют крахмал, содержащийся в зернах риса, в сахар, а дрожжи, в свою очередь, “превращают” сахар в алкоголь.

Горячо 
или холодно

Что касается температуры подачи напитка, то она во многом зависит от категории. Японцы обычно подогревают до 45 – 55 °C только столовое саке или базовый премиум, используя для нагрева паровую баню либо микроволновую печь. В теплом виде саке обычно пьют по одной из трех причин: в качестве лекарства при некоторых заболеваниях, чтобы согреться холодной зимой или чтобы скрыть недостатки напитка.

Следующий вариант употребления – при комнатной температуре (20 – 25 °C), такой способ подходит для всех видов саке. Однако премиальные и суперпремиальные сорта, которые изготавливаются из лучшего риса, все же принято пить в охлажденном виде из бокалов для вина. Это позволяет многогранному аромату и деликатному вкусу лучше раскрыться.

Класс имеет значение

Остановимся немного подробнее на категориях саке, которые различаются в зависимости от качества риса, степени шлифовки и некоторых других параметров. Шлифовка измеряется по остатку риса после удаления верхних слоев, содержащих белки и жиры, оказывающие негативное влияние на вкусовые и ароматические свойства напитка. Таким образом, чем меньше остаток, тем лучше.

Итак, рассмотрим основные категории саке:

Столовое (используется стандартный рис, нет требований к шлифовке);
Базовый премиум (не менее 70% остатка после шлифовки);
Премиум (произведенное из шлифованного риса с остатком не менее 60%);

Суперпремиум (используется только премиальный рис, отшлифованный не менее чем на 50%).

Образцы двух последних классов наиболее ароматные, легкие и деликатные, с приятными нотками цветов и фруктов в аромате. Однако их производится ничтожно мало: свыше 70% изготавливаемого в Японии саке приходится на обычные столовые варианты, а все три премиальных класса в совокупности составляют лишь 26% от общего объема производства.

Мы скупаем саке из любой категории.

История 
и современность

Говоря о саке, сложно не упомянуть хотя бы основные вехи истории напитка, которая в общей сложности насчитывает более 2000 лет. Технология с применением “кодзи”, того самого плесневого грибка, который используется по сей день, появилась в VIII веке нашей эры. Правда, тогда саке производили исключительно при императорском дворце и при синтоистcких храмах. И только в XIII – XVI веках благодаря развитию технологии сакеварения этот напиток начали делать повсеместно, и саке, наконец, стало неотъемлемым элементом японской культуры.

Далее самые большие изменения пришлись на XX век: появились современные технологии, были выведены премиальные сорта риса, выделены штаммы дрожжей, и на свет появилось восхитительное саке премиум-категорий, которое произвело революцию в винной культуре.
Сегодня саке переживает второе рождение. В Нью-Йорке, Лондоне, Милане и Париже японский напиток становится популярным среди винолюбителей и гурманов. Саке фигурирует в картах престижнейших ресторанов уровня Per Se в Нью-Йорке. Лучшие сомелье и шеф-повара ультрамодных заведений находят новые гастрономические сочетания саке с изысканными блюдами неяпонской кухни.

Особую популярность напиток приобрел в США. Американцы сумели по-настоящему “распробовать” суперпремиальное саке, и доля его потребления постоянно растет. В Америке даже появилась культура саке-баров с профильными сомелье.